高筋面粉指蛋白質含量平均為13.5%左右的面粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。河南燴面批發高筋面粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。
因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅用于高成分的水果蛋糕中使用。
經分離出來的含水面筋叫濕面筋,河南燴面銷售了解在100克的面粉中,約有18~45克的含量,而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。
按照蛋白質的含量多寡,面粉可分為:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的。
但請注意,蛋白質的質并不等于量,如制作饅頭和餃子皮,同樣都使用面粉,但在質的方面卻有不同,河南燴面廠家因為餃子皮需要較好的延展性,而為饅頭的制作來講,延展性就不是太重要的條件。