河南燴面批發淺聊一下一些會影響到拉面長度的原因

今天河南燴面批發淺聊一下一些會影響到拉面長度的原因，“先拉再折，再拉再折”反反復復，拉面就拉出來了。這個當然都知道，但是咋自己拉的和別人面館拉的就不一樣呢？面條筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不過，確實有些小秘密，能操縱面粉里的面筋蛋白，讓面條比長更長。小編就來和你聊聊面條的故事。

面粉對于大家來說，都是重要的口糧，它也是吃貨們花樣多的食材。不同的面食可能多達幾百上千種，而且口感都不一樣。百變的面食，面筋蛋白是關鍵。面粉中主要有兩種蛋白質：「谷蛋白」和「醇溶蛋白」，隨著和面時的揉動，它們會彼此相遇并拉起小手（形成二硫鍵），變成有組織有紀律的網絡狀「面筋蛋白」。決定一根面條能拉多長，有兩方面因素：

①面筋蛋白的含量。高筋面粉中面筋蛋白多，當然也就容易形成緊密的網絡。河南燴面廠家了解而低筋面粉含量少，形成的網絡就比較稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面條，你可能會得到一鍋糊糊湯。

②面筋蛋白的「素質」構成。面筋蛋白的谷蛋白不是一種，而是一群大小不同的兄弟。個頭越大，組成網絡的能力也越強。所以，即使是蛋白質含量相同的面粉，做出的面條口感也會有區別。如何讓面筋蛋白更團結？面筋蛋白跟其他蛋白質一樣，屬于意志不堅定、很容易受環境影響的「軟骨頭」。只要周圍的酸堿度、鹽度、溫度等發生變化，它們就會放棄自我，和旁邊的小伙伴拉起手來。平時常見的方法就是升高pH值（增加堿性），例如用湖水或泉水等「堿水」來和面。

然后河南燴面品牌了解到的是，面筋蛋白手拉手的很重要原因是多形成二硫鍵，使用「氧化劑」就可以實現，比如碘酸鉀。更松軟?？梢约尤搿高€原劑」，防止面筋蛋白之間手拉手，例如谷胱甘肽，但在面團中，卻起到了氧化效果，使面團更加筋道。有一種強大的酶叫做谷氨酰胺轉移酶，它可以把蛋白質中的谷氨酰胺和賴氨酸拉到一起，強行讓它們拉手。而且這種「強扭的鏈接」，同樣很堅固。